La cucina molecolare

Per chi pensava che in cucina non ci fosse più niente da scoprire o da inventare questa è una notizia che lascia ben sperare i cuochi e le cuoche che hanno voglia di scoprire nuove tecniche e nuovi metodi di fare cucina hanno tanto da studiare e tanto per fare pratica.

Oggi nel 2005 bisogna cambiare e guardare al futuro basta con i soliti piatti con i soliti antipasti che ci ritroviamo davanti ad ogni matrimonio o ricorrenza c’è bisogno di novità ce bisogno di emozioni di sensazioni di nuovi di accostamenti , di colori e di forme nuove , tutto questo grazie a qualche chef di fama mondiale come lo spagnolo Ferran Adria l’italiano Ettore Boccia il tedesco Heinz Bek e molti altri che hanno dato inizio con la collaborazione di alcuni scienziati e chimici come il francese Hervè This alla nascita della nuova cucina ma che cos’è in realtà la cucina molecolare?

La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Un esempio è la cottura. Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.

Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.

La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offerta alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, purtroppo oggi spesso costretti a menu vissuti come punitivi o privi di gusto.

Voglio aggiungere un messaggio per i tradizionalisti del gusto cucina molecolare non significa per niente abbandonare il passato ed i sapori di un tempo ma cercare nuove emozioni con gli ingredienti di sempre, da parte mia posso affermare che la cucina molecolare e molto interessante e l’ingrediente che manca ai chef di tutto il mondo e come una musa ispiratrice per la creazione di nuovi piatti, e da qualche anno che mi sono avvicinato a questa tecnica e leggendo il libro di Hervè This pentole e provette edito da il gambero rosso ho scoperto nuovi metodi di cottura nuove consistenze e nuovi sapori e devo dire che è molto bello preparare una mousse di cioccolato senza aggiungere ne panna ne uova in modo da sentire il vero gusto del cioccolato ecco questo e un esempio di cucina molecolare vi invito a provare.

Menu degustazione di cucina molecolare

La cagliata d’uovo al caviale
La tartara di gamberi con gelato al guacamole croccanti al sedano e crema al cocco
I maltagliati alla lecitina di soia con intingolo di pesce di mare e guanciale
Il rombo assoluto cotto nello zucchero salsa ai porri con patate e legumi
Il vitello cotto a bassa temperatura con salsa tonnata di lecitina di soia, patate e verdure fondenti
La spuma di cioccolato al latte, olio e sale
Il gelato all’azoto liquido

Buon appetito dal vostro gastronomo