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Funghi: una delizia autunnale

Come riconoscerli, raccoglierli e cucinarli con le più ghiotte ricette Mitigato il solleone, le temperature più accettabili invogliano alle prime passeggiate. Le ombre dei boschi si allungano invitanti e in mezzo al muschio, dopo gli acquazzoni, iniziano a spuntare i primi “regali“ dell’autunno che avanza: i funghi. Questo parassita della vegetazione che non è un frutto, non una bacca, né un tubero, né un bulbo, né verdura, è capace di scatenare istinti di caccia in una innumerevole quantità di persone. E’ spettacolo comune in molte regioni, specie la domenica, vedere lunghe file di macchine parcheggiate accanto ai margini dei boschi, mentre intere famiglie si sparpagliano sotto gli alberi armate di bastone e cestello, sguardo puntuto, frugano freneticamente il terreno alla ricerca della preda. I fortunati che riescono a trovarla godono del sottile, inconfondibile profumo che emana e ....dell’invidia degli altri cercatori. Alla fine della giornata i vari canestri sono pieni di foglie e funghi di cui la maggior parte non è commestibile. La famiglia dei funghi contempIa circa settemila specie di cui poche centinaia sono commestibili, tra questi non sono molti quelli di qualità ottima mentre gli altri possono essere considerati insignificanti, qualcuno a mala pena accettabile. Trecento circa sono le specie tossiche, comprese quelle mortali. Sfatiamo alcune leggende. I metodi “caserecci“ per distinguere i funghi buoni da quelli velenosi sono inaffidabili: non è vero che l’argento diventa nero a contatto con gli esemplari velenosi, non è vero che i funghi velenosi cambiano colore appena tagliati, e non “perdono veleno “ se trattati con il limone o con il prezzemolo o se vengono bolliti con acqua e sale. Né, tanto meno, è valida la prova di farli mangiare prima al cane o al gatto, che orrore, e aspettare la loro reazione. Gli animali hanno apparati digerenti diversi dai nostri. L’unico metodo sicuro è imparare a riconoscerli uno per uno, con l’aiuto di un buon trattato, monografie o di un esperto, frequentare qualche Gruppo Micologico, farli esaminare dagli esperti dell'Unità Sanitaria Locale. Tenete presente che i sintomi dell'avvelenamento da funghi possono apparire sia qualche decina di minuti dopo averli ingeriti, sia 20 giorni dopo. Esistono anche intolleranze individuali. I funghi contengono il trealosio o micosino che la trealasi, enzima della mucosa intestinale, scinde in due molecole. Nei soggetti in cui manca la trealasi il trealosio non può essere assorbito ed insorge la diarrea. Norme e considerazioni per la raccolta. 1. È vietato riporre i funghi in sacchetti di plastica: potrebbero divenire tossici per la condensa. E’ obbligatorio usare cesti, preferibilmente in materiale naturale (es. vimini) perché le spore, cadendo, possano diffondersi nel sottobosco. 2. Se durante la ricerca si trovano funghi sconosciuti è preferibile lasciarli stare senza danneggiarli, analogamente per quelli velenosi: sono utili all’equilibrio del bosco. 3. Se si riconoscono funghi sicuramente commestibili ci si limiti a raccogliere solo quelli sani, tralasciando sia gli esemplari più giovani sia quelli rovinati dai parassiti o quelli troppo maturi perché le tossine di alcuni sono pericolose. 4. Non si deve scavare il terreno per ricercare altri esemplari più piccoli, magari usando rastrelli e uncini, per non distruggere il micelio e l'apparato radicale della vegetazione. I funghi giovani vanno lasciati crescere. Non è nemmeno opportuno tagliare il gambo da terra con un coltello: per una corretta determinazione delle caratteristiche del fungo, velenoso o meno, occorrono tutte le caratteristiche morfologiche. Il sistema più corretto per raccogliere il fungo consiste nel prenderlo delicatamente per la cappella e tirarlo verso l'alto con una leggera torsione. 5. Pulite i gambi dei funghi nel luogo di ritrovamento per non asportare spore e terriccio fertile. 6. Non raccogliere funghi che crescono vicino a strade molto trafficate dagli automezzi. I funghi assorbono le sostanze tossiche degli scarichi, che non spariscono con la cottura. 7. Non abbandonate mozziconi di sigarette, lattine, cartacce, sacchetti di plastica. Soffocano il bosco. 8. Indossare abbigliamento adatto, con gambe e braccia ben coperte, scarpe idonee ad affrontare terreni sconnessi. Essere "coperti", con calzoni e maniche il più stretti possibile agli arti e scarponcini alti può preservare da sgradevoli sorprese quali la puntura di tafani e zecche, dal morso delle vipere. In Italia non esistono, per la raccolta dei funghi, norme uguali per tutto il paese: variano a seconda della regioni e degli enti locali. In ogni zona si possono raccogliere solo determinate quantità: informatevi presso il Comune o qualche altro ente locale. Sarebbe quindi opportuno, se avete intenzione di cercare funghi, che v'informiate presso il Comune della zona prescelta. In alcune regioni viene rilasciato un tesserino di autorizzazione che può essere sia a pagamento (il prezzo varia da regione a regione) sia con esame previo corso di istruzione. Un’altra stranezza da tener presente: in alcune regioni (es. in Alto Adige) è proibito cercare funghi in alcuni giorni della settimana. Per evitare inconvenienti informatevi scrupolosamente prima. Dimenticavo l'abbinamento migliore per quasi tutti i funghi è il vino bianco non secco ma amabile. Un saluto a tutti e buon appetito.
V. Grisolia
24/10/2004
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2 commenti.

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