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La pesca delle olive

Di risorse in Calabria ne abbiamo molte, ma una in particolare di cui detiene un primato nazionale; infatti la nostra terra e al secondo posto come produzione di olive superata dalla Puglia. Purtroppo in qualità non siamo a livelli molto alti anche se negli ultimi anni le aziende stanno facendo del loro meglio classificandosi ai primi posti in alcune categorie come il biologico. Questo segnale di ripresa ci fa ben sperare di diventare non solo i primi in fatto di quantità ma anche di qualità.

Ma non voglio parlarvi dei motivi e dei modi in cui le aziende operano voglio piuttosto raccontarvi come si raccolgono le olive nella nostra zona e di come si lavora per ottenere “l’oro giallo” che i francesi sembrano aver riscoperto dopo secoli. Infatti in Francia è aumentato del trenta per cento in tre anni il consumo e la produzione di olio, quindi se se ne sono accorti i cugini d’oltralpe di tutte le qualità che sono nascoste in un litro di olio extravergine la cosa e molto seria perché loro in fatto di cucina se ne intendono.

Ma torniamo alle nostre piante. Le qualità di olive impiantate nella nostra zona sono diverse: c’è la saracena, la carolea, la paesana, la leccese, da cui si produce un blended, non un olio di una sola qualità, questo perché il contadino ha piantato le olive in base al consiglio di un altro contadino e ha fatto gli innesti sugli alberi spontanei in base al consiglio di un altro ancora, quindi ritroviamo diverse qualità che con il passare degli anni si sono acclimatate sviluppando delle particolari qualità che cambiano da zona a zona.

La raccolta è lunga e faticosa e inizia da ottobre per finire in alcuni casi a gennaio. Avviene manualmente, con l’ausilio di un rastrellino e delle reti che vengono messe sotto gli alberi per far cadere il frutto mediante la rastrellatura o pulitura che avviene salendo sull’albero e con facendo cadere le olive con il rastrellino. Le olive infine sono raccolte e messe nei sacchi che verranno poi trasportati nei depositi dove le olive vengono messe ad asciugare o maturare. Poi, una volta raggiunto il peso necessario per portarle al frantoio vengono schiacciate per ottenere l’olio.

In media da un quintale di olive si raccolgono dai 16 ai 18 litri d’olio. Il suo profumo ed il suo aroma è variegato e va dal piccante allo spezziato e in alcuni casi troviamo degli oli dolci dal sapore fruttato. Questo dipende molto dalla qualità e dal tempo di permanenza che le olive subiscono ma in genere troviamo che l’olio tende al piccante: molti di questi oli hanno un’acidità oleica superiore allo 1 per cento e non possono essere classificati come degli extravergini, anche se io ritengo che sono pur sempre meglio di quelli che sono fatti al livello industriale.

Come dicevo prima le aziende stanno imparando a fare la qualità e sta imparando anche il produttore che si fa l’olio per conto suo e con grande piacere riscopro degli oli particolari e di grande pregio fatti da persone che amano la terra e ne rispettano l’uso. Se dieci anni fa il sessanta per cento di questo olio era immangiabile oggi il 70 per cento è di buona qualità ed un buon 10 per cento addirittura di ottima qualità. Tutto questo grazie anche all’informazione che associazioni come lo Slow Food hanno portato avanti e continuano a farlo per avere una conoscenza gastronomica e scientifica che faccia in modo che l’olio che si produce sia di qualità.

Un saluto dal vostro gastronomo

V. grisolia
11/12/2005
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